Pasteles de mousse de pistacho y chocolate

Ayer fue el cumpleaños de mi marido y como siempre que hay una celebración en casa, preparé un postre especial.
La receta de estos deliciosos pasteles de mousse de pistacho y chocolate, la tenía pendiente hace tiempo y nunca encontraba el momento de hacerla. Es que si pregunto a la familia qué quieren que les prepare, lógicamente suelen pedirme cosas que ya he hecho en otras ocasiones y les han gustado, así que siempre acabo haciendo por ejemplo pasteles de Belém, cupcakes de limón y merengue o últimamente también, muchos macarons!
Pero se acabó, me apetecía probar esta delicadeza de pastel y desde luego que valió la pena porque el resultado es magnífico.

Esta receta es en realidad un conjunto de varias recetas, porque hay que preparar el bizcocho que forma el pastel, el mousse de pistacho para rellenarlo y finalmente el mousse de chocolate con el que se decora. Una de las cosas más interesantes que he aprendido haciendo estos pasteles, ha sido la receta del pate a bombe que es necesario para realizar los mousses y que le aporta una cremosidad y una textura exquisitas.

Pasteles de mousse de pistacho y chocolate
Receta adaptada del blog Cannelle et Vanille

Genovés de chocolate

• 6 huevos, a temperatura ambiente
• 180 gr de azúcar
• 80 gr de maicena
• 80 gr de harina de trigo
• 20 gr de cacao en polvo sin azúcar
• 20 gr de mantequilla derretida y tibia

Tamizar las dos harinas junto con el cacao y mezclar bien. Reservar.

Derretir la mantequilla en el micro, con unos segundos bastará. Reservar y dejar entibiar.

Precalentar el horno a 190ºC.

Poner en el bol de la batidora los 6 huevos junto con el azúcar. Batir con el accesorio de varillas hasta que la mezcla doble su volumen y blanquee. El punto correcto es cuando las varillas dejan surco sobre la masa y si hacemos con el dedo un ocho sobre ella, el ocho quede marcado.

Añadir la mezcla de harinas y cacao sobre la mezcla de huevos e integrar con una espátula haciendo movimientos suaves y envolventes, tratando de que no baje de volumen.

Preparar dos bandejas planas forradas con papel de horno. Verter en ellas la masa tratando de que quede en una capa lisa y uniforme.

Hornear cada una de ellas durante 10-12 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Este bizcocho puede congelarse envuelto en film transparente.

Pate a bombe

• 57 gr de azúcar
• 15 gr de glucosa o jarabe de maíz Karo (opcional)
• 28 gr de agua
• 2 yemas de huevo pequeñas

Poner a calentar en un cazo el azúcar, la glucosa o el jarabe de maíz y el agua.

Dejar que hierva sin remover para hacer un almíbar y con la ayuda de un termómetro de azúcar, controlar que este almíbar llegue hasta los 118ºC.

Cuando el almíbar está a 100ºC, comenzar a batir las yemas con unas varillas eléctricas para que vayan blanqueando.

Añadir el almíbar poco a poco, una vez que esté listo, sobre las yemas sin dejar de batir y a baja velocidad.

Seguir batiendo una vez vertido el almíbar, pero ahora a velocidad alta hasta que la mezcla se temple.

Reservar esta preparación.

Mousse de pistacho

• 55 gr de pate a bombe
• 2 hojas de gelatina, unos 3 gr
• 85 gr de pasta de pistacho, yo usé la de Home Chef
• 225 gr de nata para montar

Mezclar el pate a bombe con la pasta de pistacho.

Hidratar la gelatina en agua fría unos 7 minutos, escurrir y añadirle una cucharada de nata.

Poner la nata con la gelatina en el micro para que se caliente un poco y así diluir bien la gelatina.

Dejar que se temple.

Montar la nata. Añadir la mezcla de gelatina y batir para que se integre bien.

Integrar la nata con la pasta de pistacho y  pate a bombe poco a poco, con movimientos suaves.

Mousse de chocolate

• 55 gr de pate a bombe
• 85 gr de chocolate 70%
• 225 gr de nata para montar

Derretir el chocolate en el micro y dejar que se enfríe un poco.

Montar la nata. Añadir al chocolate un tercio de la nata y mezclar con suavidad. 

Incorporar el pate a bombe e integrar. Añadir ahora el resto de la nata siempre con una espátula y movimientos envolventes para que la preparación no pierda el aire.

Montaje de los pasteles

• Aros de emplatar redondos de 6x6cm o tira de acetato
• Cortador redondo de unos 4-5 cm
• Mangas pasteleras
• Boquilla lisa de 1 cm
• Boquilla 1M de Wilton o de estrella
• Pistachos picados, yo use los que venden en Lidl (opcional)

Medir el contorno y la altura de los aros de emplatar o de los cilindros que hayamos hecho con el acetato y cortar tiras de bizcocho en consecuencia. Cortar con el cortador redondo varios discos de bizcocho también.

Colocar el mousse de pistacho en una manga pastelera con la boquilla lisa.

Poner la tira de genovés de chocolate por dentro del molde y un disco en la parte inferior. Poner el mousse de pistacho en el interior del molde casi hasta el borde. Cubrir con otro disco de genovés.

Dejar que los pasteles se asienten en el congelador unos minutos hasta que se endurezca el mousse de pistacho.

Colocar el mousse de chocolate en una manga pastelera con boquilla de estrella. Hacer una rosa en la parte superior del pastel. Si se desea, añadir unos pistachos picados por encima para adornar.

Congelar los pasteles durante la noche y sacar a la nevera el día que los vayamos a consumir.

Notas y consejos

• Te recomiendo que si no te atreves con los pasteles, hagas al menos la receta del mousse de chocolate porque sale divino! Puedes cambiar el chocolate fondant por chocolate con leche o blanco... seguro que no te defrauda!
• La receta original mojaba el bizcocho con un almíbar de Kirsch. No soy amiga de los almíbares, en absoluto y además a este bizcocho tan aireado y suave no creo que le haga ninguna falta. Pero esa solo es mi opinión, tal vez tú prefieras añadírselo.
• Con estas cantidades rindió para 6 pasteles y una tartita pequeña... de haber tenido más aros de emplatar o tira de acetato, hubiera dado para una docena.
• Estos pasteles podrían convertirse perfectamente en una tarta con capas de genovés y los dos mousses entre ellas. Si te da pereza el montaje con los aros puede ser una buena opción.
• Es más complicado y largo explicar esta receta que hacerla, te lo aseguro. Me he dado cuenta escribiendo este post!