Macarons de galletas Spéculoos

Ya está aquí el otoño y con él las lluvias, el fresquito y esas ganas que te entran de quedarte en casa a probar esa receta, que con "las calores", ni se te ocurriría hacer con tal de no encender el horno.
Si eres aficionada a la repostería seguro que no has dejado de hacer bizcochos o galletas durante el verano, pero hay que reconocer que la cocina con unos cuantos grados menos, apetece el doble!

La receta que os traigo hoy reune dos de mis dulces favoritos. Por una parte los macarons, tan deliciosos como bonitos y delicados, y por otra las galletas típicas belgas conocidas como Spéculoos.
Son esas galletas caramelizadas que en España vende la marca Lotus  y que combinan tan bien con el café, con ese toque de especias que a mí particularmente me encanta.
Las galletas spéculoos originales, son un dulce típico navideño en Bélgica y Holanda. Estas galletas crecen muy poquito en el horno, son crujientes y de un bonito color dorado. Las he hecho en casa unas cuantas veces y salen deliciosas. ¡Prometo la receta para Navidad!
La gracia de su sabor tan característico es la mezcla de especias que se añade a la masa. Se trata de una mezcla de canela (8 partes), nuez moscada (2), clavo molido (2), jengibre en polvo (1), cardamomo (1) y pimienta blanca (1).
Yo tengo siempre un bote de especias que me hice con esta mezcla y que suelo añadir también a los bizcochos de zanahoria o a las galletas de jengibre. Si te gustan este tipo de sabores tanto como a mí, ya estás tardando en hacer tu propio bote de la mezcla spéculoos.

¡Vamos con la receta de los macarons!

Macarons de Spéculoos
Receta adaptada del blog Il était une fois la pâtisserie

Ingredientes (rinde para 12 macarons de 3.5cm)
Para los macarons de merengue francés

• 60 gr de azúcar glas
• 40 gr de almendra molida
• 30 gr de clara de huevo (la clara de 1 huevo pequeño)
• 1 pizca de sal
• 10 gr de azúcar normal
• 1 pizca de especias spéculoos o en su defecto, un poco de canela molida
• 1 gota de colorante Ivory de Americolor (opcional)

Para la crema de spéculoos (rinde para rellenar 30 macarons)

• 100 gr de galletas Lotus - Spéculoos o Biscoff - molidas
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de leche
• 50 gr de azúcar
• 50 gr de chocolate blanco

Comenzar haciendo la crema de spéculoos, de esta manera una vez que tengamos listos los macarons, ya estará fría y a punto para rellenarlos.

Picar el chocolate blanco y reservar en un bol.

Triturar las galletas junto a la mantequilla en una picadora o robot de cocina y reservar.

En caso de no tener un electrodoméstico para procesar alimentos, machacar las galletas lo más finas que podamos y mezclar luego con la mantequilla. Es como hacer la base de galletas para una tarta.

Poner en un cazo al fuego la leche junto con el azúcar y llevar a ebullición. Cuando apenas alcance el hervor, verter sobre el chocolate que teníamos reservado y mezclar bien hasta que se derrita.

Añadir a esta mezcla las galletas molidas con la mantequilla e integrar bien. Quedará una crema fina y homogénea que una vez fría tiene una textura parecida a las cremas de cacao para untar. Dejar enfriar cubierta con film trasparente que toque la superficie de la crema, para que no se forme una costra.

Reservar.

Al salir tanta cantidad de crema, puedes meterla en un bote y consumirla para extender sobre las tostadas... es una verdadera delicia! Si la quieres usar para más adelante como relleno de otros macarons, puedes congelar la que te sobre perfectamente.

Pesar muy bien todos los ingredientes para hacer los macarons.
Tener lista una bandeja de horno forrada con papel de hornear, o un tapete de silpat o de teflón.
Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm.
Triturar juntos la almendra molida con el azúcar glas y la pizca de especias. Tamizar y reservar.

Poner la clara de huevo en un bol junto con la gota de colorante (si decides usarlo) y una pizca de sal.

Hacer un merengue francés firme con la batidora de varillas. Mi método lo encontrarás más abajo, al final de la receta.
Añadir al merengue la mezcla de almendra molida y azúcar en dos veces. Integrar con movimientos envolventes y cuidando de no pasarse con "el meneo", hasta alcanzar el punto correcto de macaronage.
Verter la masa en la manga pastelera y escudillar los macarons sobre la bandeja.
Golpear la bandeja sobre la encimera para sacar las posibles burbujas de aire de los macarons.
Si se desea, espolvorear la superficie de los macarons con migas de galleta.

Dejar secar los macarons de 30 min a 1 hora, dependiendo de la temperatura y la humedad de tu cocina. Estos tiempos son orientativos. Se sabe que los macarons están secos, cuando al pasar la yema del dedo sobre la superficie de un macarons, la masa no se pega. También su brillo inicial desaparece y quedan mates casi por completo.

Precalentar el horno a 150ºC e introducir la bandeja con el horno caliente.
Hornear entre 10 y 12 minutos.
Si todo va bien, a los 3-4 minutos aparecerá el pie. Si se rompen por arriba es que les faltaba secado pero aún así estarán ricos, ni se te ocurra tirarlos!
Sacar del horno y dejar enfriar antes de proceder a despegarlos.

Una vez fríos, quitarlos del papel o el tapete y emparejar los macarons sobre la mesa.
Meter la crema de spéculoos en una manga pastelera con una boquilla lisa. Yo uso la nº 10 de Wilton.
Poner en una de las conchas el relleno y cerrar con su pareja. Guardar en un recipiente hermético y en la nevera al menos 24h para que todos los sabores reposen y se unan. El reposo siempre los hace mejorar, así que paciencia.
Pasado el reposo, saborear sin remordimientos.

Notas y consejos:

• Para estas recetas que llevan tan poca cantidad, no pongo la amasadora para montar las claras porque no vale la pena. Las varillas apenas alcanzan el suelo del bol y me resulta incómodo estar batiendo levantándolo, así que uso la "minipimer" de toda la vida con el accesorio de varillas y me queda perfecto.

Merengue francés: comenzar a batir a la velocidad mínima que nos permita la batidora durante 2 minutos, hasta que las claras espumen. Subir un poco la velocidad, añadir el azúcar normal y batir otros 2 minutos. Poner la velocidad a tope y batir 2 minutos más. El merengue está listo cuando parece espuma de afeitar y levantando la varilla vemos que se queda merengue dentro de ella. Si hace falta, batir 1 minuto más a la máxima potencia para que comprenda quién manda aquí! Con estos tiempos sale siempre, es infalible.

• Conseguir unos macarons decentes no es una ninguna tontería y si has intentado hacerlos creo que comprendes bien lo que digo. Requiere planificación, tener todos los materiales necesarios preparados y un poco de paciencia para secarlos correctamente, especialmente ahora que llega el "mal tiempo".
• Si quieres secar los macarons en nada de tiempo, enciende el horno al mínimo y apágalo. Cuando la temperatura dentro de él sea cálida (pero que no parezca el Sahara), mete la bandeja y deja los macarons dentro con la puerta entreabierta durante un cuarto de hora. Cuidado con pasarte de tiempo o de temperatura porque pueden secar demasiado y al sacarlos se harían "bollos" en la superficie al contraste con los grados que tengas en tu cocina.

Si te animas a hacer estos macarons ¡no te defraudarán!