Brioche de mantequilla

Se acaba el verano y si soy sincera, no puedo decir que lo lamento demasiado porque me gustan más el otoño o el invierno. Me sienta mejor el frío qué le voy a hacer... tiene que haber gente para todo!
¿Y el gustito que da encender el horno y ponerse a hacer cualquier cosa? ¡Qué bien sienta que no te caiga la "gota gorda" como a mí ayer por ejemplo haciendo estos brioches! Pero es que tenía que probar, nunca había hecho ninguno y me apetecía tanto...

Como el resultado fué bastante positivo, hoy os traigo esta impresionante receta de brioche del chef patissier francés Nicolas Bernarde. Está incluída en su libro Brioches y es su receta básica. La encontré en un estupendo blog francés llamado Un dimanche à la campagne.

Las fotos no son muy buenas porque las hice de noche en la cocina, para colmo con el móvil, no coloqué props, ni hice fotos del corte o de la miga, pero creo que os podéis hacer una idea de lo rico que está solo con estas imágenes. Por cierto! La miga se ve de maravilla en el blog francés que he enlazado. Su tercera foto... Ñam!

Vamos con la receta:

Brioche de mantequilla
Receta del libro Brioches, de Nicolas Bernarde

Ingredientes:

• 350g de harina de fuerza
• 4 huevos L, bien fríos
• 8g de sal
• 45g de azúcar
• 21g de levadura fresca o 6g de levadura seca de panadería 
• 220g de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en trocitos
• 1 yema de huevo y 2 cucharadas soperas de leche, para pincelar

Poner en el bol de la amasadora la harina previamente tamizada. Hacer un hueco en el centro formando un volcán e incorporar ahí los huevos. Añadir alrededor sobre la harina, formando un triángulo, 8 g de sal, 45 g de azúcar y 21 g de levadura fresca (los tres ingredientes deben estar bien separados). Amasar con el accesorio del gancho a baja velocidad durante 10-15 minutos. También podemos amasar la mitad de tiempo, solo hasta que se hayan mezclado un poco los ingredientes y dejar reposar la masa una media hora en el bol para que la harina se vaya hidratando bien. Dependerá de como vayas de tiempo.

Añadir la mantequilla en trozos pequeños y amasar ahora a velocidad media-alta otros diez minutos más o hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol y ya no se pegue a las manos. Queda una masa fina y elástica. Si hiciéramos este amasado a mano, nos llevaría como mínimo media hora.

*Podéis ver AQUÍ a Richard Bertinet compartiendo su espléndida técnica de amasado*

Sacar del bol y dejar reposar la masa sobre la encimera durante 30 minutos. Pasado este tiempo, hacer una bola, colocar en un bol ligeramente enharinado y cubrir con papel film pero este tocando la masa para evitar que forme costra. Meter en la nevera por lo menos 3 horas (puede estar hasta 24 horas -  yo la dejé toda la noche).

Retirar de la nevera y dejar que se atempere un poco, porque como lleva mucha mantequilla la masa endurece bastante. Yo me asusté porque tampoco parecía haber crecido mucho, pero calma que sube!

Engrasar el molde que vayas a usar para hornear el brioche. En mi caso utilicé un molde de silicona para plumcake (que el pobre tiene más años que yo y lo uso un montón) y una bandeja pequeña para hornear una trenza que hice con la masa que no cupo en el molde. Hice bolitas - todas del mismo tamaño - y fuí colocándolas en el molde formando filas hasta llenarlo. Con los trozos de masa que no cupieron, formé tres tiras y las trencé.

Dejar reposar el brioche tapado con un paño de algodón hasta que crezca y doble su volúmen. Como todavía hace calor, en menos de 1 hora y media los míos ya estaban listos. Para épocas más frías, he leído que se puede acelerar el levado encendiendo el horno a 40ºC y poniendo además en la parte baja del horno un recipiente con agua hirviendo para que la costra del brioche no se endurezca mucho luego.

¡Eso lo tengo que probar!

Una vez levado el brioche, pincelar con una yema batida y mezclada con dos cucharadas de leche.

También los espolvoreé con azúcar perlado - o bolado - que tenía hecho de otras recetas. A las bolitas del brioche del molde, les di un pequeño corte con una tijera porque no sé donde había leído que así el bollo sube más. Quedaron bien y subió mucho, pero puede que en futuras ocasiones no les haga esos cortes para que quede más redondito.

Precalentar el horno a 180ºC y hornear 15 minutos. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 160ºC y hornear otros 15 minutos más.

NOTAS:

• Como podréis apreciar, no aparecen ni agua ni leche entre los ingredientes de este brioche. Os aseguro que no los necesita y que no ha sido un olvido por mi parte. Esta receta es así.
• Se puede hacer esta receta a mano perfectamente. Solo hay que saber amasar bien y armarse de valor porque los tiempos de amasado se prolongarán bastante.
• Cada horno es un mundo y puede que en tu caso necesites algo más o algo menos de tiempo de horneado.Yo conozco mucho al mío y sé que calienta demasiado por arriba, así que metí mis brioches en la parte baja del horno para evitar que se tostaran mucho, y los tuve 30 minutos. Al principio se calentó hasta los 200ºC el muy "bestia" y en cuanto metí los moldes bajó a 170ºC que era la temperatura que yo le marqué en el termostato. Los últimos 5 minutos bajé la temperatura a 160ºC y salieron perfectos!.