Macarons de melocotón con vino

Creo que en casi toda España se conoce el melocotón con vino, un postre típico de la gastronomía aragonesa que nace de la cultura del aprovechamiento. Si en nuestros pueblos había excedente de melocotones, era la deliciosa forma que tenían para no desperdiciar nada.
Ahora a nuestras fruterías ya han llegado los melocotones de Calanda, de carne amarilla y dulce, así que era el momento de probar esta receta que hacía tiempo tenía en mente.

Es casi una receta de denominación de origen.
La preparé como postre para el día del Pilar y está hecha casi al 100% con productos aragoneses:
Melocotón de Calanda, vino de D.O. Somontano y almendras aragonesas.
Unos macarons elaborados con ingredientes naturales de mi tierra, un postre suave y delicioso.
¿Qué más se puede pedir?

Macarons de melocotón con vino

Ingredientes:
Para los macarons de merengue italiano: (rinde para unos 20 macarons)

• 80 gr de almendra molida
• 80 gr de azúcar glas (mejor si es icing sugar)
• 30x30 gr de claras de huevo, a temperatura ambiente
• 80 gr de azúcar blanquilla
• 20 gr de agua mineral
• 2 gotas de colorante naranja + 1 gota de colorante amarillo

Para la crema de melocotón con vino: 

• 1 ½ cucharadas de vino tinto, mejor afrutado
• 2 hojas de gelatina neutra
• 1 melocotón de Calanda, en su defecto 1 melocotón amarillo
• 1 huevo L
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 pizca de canela (opcional)
• 80 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
• 1 gotita de colorante Claret de Sugarflair (opcional)

Preparación:

Comenzar preparando la crema con cierta antelación.

Poner en un recipiente una cucharada sopera de vino e hidratar en ella las dos hojas de gelatina durante 6-7 minutos. Mientras se hidrata la gelatina, pelar el melocotón y triturar su carne hasta convertirlo en un puré fino.

Poner el puré de melocotón en un cazo al fuego con el huevo, la cucharada de azúcar y una pizca de canela. Calentar hasta que comience a hervir sin parar de remover para evitar que se pegue.

Cuando comience el hervor, retirar del fuego y añadir la gelatina con el vino. Remover hasta que se disuelva la gelatina por completo. Guardar en un recipiente en el frigorífico y dejar enfriar durante unos 30 minutos.

Sacar de la nevera y añadir entonces la mantequilla ablandada cortada en dados y la media cucharada de vino. Integrar bien la crema y guardar en la nevera hasta el día que hagamos los macarons.

Pesar, triturar juntos y tamizar la almendra molida y el azúcar glas. De no tener un procesador de alimentos para triturar esta mezcla, tamizar más veces hasta conseguir un "tant pour tant" fino y sin grumos.
Mezclar con 30 gr de clara de huevo y el colorante hasta formar una pasta homogénea.
Poner en un cazo el azúcar normal con los 20 gr de agua y calentar sin remover hasta conseguir un almíbar que alcance los 118ºC. Para este paso es imprescindible tener un termómetro de azúcar.
Cuando el almíbar llegue a los 100ºC, comienza a batir los 30 gr de claras restantes con la batidora eléctrica de varillas a baja velocidad hasta que espumen. Sigue batiendo mientras el almíbar termina de alcanzar los 118ºC. En ese momento, retirar el almíbar del fuego y verter en hilo fino sobre las claras sin parar de batir.
Seguir batiendo a velocidad alta hasta que el merengue pierda temperatura y forme picos.
Incorporar el merengue a la pasta de almendra en 3 veces, con movimientos envolventes, hasta alcanzar el punto de cinta.

Poner la mezcla en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de 1 cm de diámetro y escudillar los macarons sobre una bandeja con papel de horno o un tapete de silpat o de teflón.
Dejar secar entre 30 min. y 1 hora. Estos tiempos son aproximados y dependerá de la temperatura y la humedad que haya en ese momento.

Calentar el horno a 150ºC y hornear los macarons durante 10-12 minutos. También este tiempo de horneado es orientativo porque cada horno es un mundo.
Sacar los macarons del horno y dejar enfriar antes de despegarlos de la bandeja.

Poner la crema de melocotón en una manga pastelera y rellenar los macarons.
¡Disfrutar sin recato porque cuentan como una porción de fruta diaria! ;-)

Notas y consejos:

• El relleno de estos macarons es más húmedo que un ganache de chocolate porque está hecho con fruta natural, así que mi consejo es que los rellenes y los consumas inmediatamente. Si los dejas rellenos en la nevera de un día para otro se ablandarán al igual que ocurre cuando los rellenamos de mermelada o crema de queso.
• Puedes rellenar estos macarons también con una crema de mantequilla y merengue suizo, aromatizada con pasta de melocotón y un chorrito de vino tinto. Es una alternativa perfecta si te encuentras con esta receta cuando los melocotones estén fuera de temporada.
• Si no te atreves a hacer la receta de los macarons con el merengue italiano, saldrán igual de ricos con macarons de merengue francés.
• Con la receta de la crema de melocotón y vino tendrás de sobra para rellenar los 20 macarons que salen aproximadamente. Lo que sobre lo puedes congelar para futuras ocasiones.
• Si quieres secar los macarons en nada de tiempo, enciende el horno al mínimo y apágalo. Cuando la temperatura dentro de él sea cálida (30º/40º), mete la bandeja y deja los macarons dentro con la puerta entreabierta durante un cuarto de hora. Cuidado con pasarte de tiempo o de temperatura porque pueden secar demasiado y al sacarlos se harían "bollos" en la superficie al contraste con los grados que tengas en tu cocina.