Mini macarons de fresa

¡Por fin, por fin!
Creo que ahora si puedo decir de una vez por todas que me salen los macarons. Todos perfectamente redondos y de igual tamaño, crujientes por fuera y tiernos por dentro... es que me parece mentira y alucino macarons de colores!
Llevaba algún tiempo luchando para conseguir un buen resultado con estos dulces diablillos. Me daba la impresión de que para que me salieran tendría que darse una conjunción artral o algo así, porque son muchos los factores que cuentan a la hora de hacer macarons y todos ellos deben salir bien si queremos un resultado final aceptable:

1. Procesar y tamizar adecuadamente la almendra y el azúcar hasta conseguir un "tant pour tant" fino
2. Ni pasarse ni quedarse corto en el "macaronage"
3. Hacer un buen merengue francés o italiano, batido en su punto
4. Dejar reposar el tiempo suficiente los macarons antes de hornear
5. Llegar a entenderme con el horno... aquí está la madre del cordero!

Tuve varios intentos con mayor y menor éxito, apuntando tiempos de "croûtage", temperatura del horno... pero la temperatura no era la real y coseché algunas desilusiones:

Cuando me hice con el termómetro para horno -que me resulta imprescindible ahora- probé diferentes recetas, al principio siempre con merengue francés y a veces me llevaba alguna alegría, como con estos macarons de chocolate:

No siempre conseguía tener dos éxitos consecutivos y eso me resultaba un poco desesperante. No me parecía nunca que fuera a triunfar en la siguiente ocasión.
Lo único bueno que tiene fracasar con los macarons, es que por feos que nos queden siempre están deliciosos!

Pero finalmente, después de varios intentos parece que he dado con la temperatura y el tiempo correctos en mi horno, creo que he aprendido a "macaronear", los dejo secar el tiempo que necesitan y además me atrevo con el merengue italiano... qué feliz soy!!!

No me enrollo más con mis "desventuras macaroniles" y te dejo la receta...
Por cierto! si eres "novata" en esto del macaron y te interesa informarte más en profundidad antes de ponerte manos a la obra, te recomiendo esta lectura: Teoría de los macarons. Impresionante!

Mini macarons de fresitas de bosque

Ingredientes para unos 40 mini-macarons de 2.5 cm.

Para los macarons:

• 60 gr. de azúcar glasé (yo prefiero usar icing sugar)
• 60 gr. de almendra molida
• 23 gr. de claras de huevo envejecidas o 20gr. de agua + 3 gr. de albúmina
• Unas gotas de colorante rosa
• 60 gr. azúcar blanco normal
• 1 cucharada sopera de agua
• 23 gr. de claras de huevo envejecidas o 20gr. de agua + 3 gr. de albúmina

Para el relleno:

• 80 gr. de chocolate blanco
• 60 gr. de nata para montar (35% materia grasa)
• 1 cucharadita de pasta de fresitas de bosque Home Chef
• Unas gotas de colorante rosa

Pesar bien la almendra molida y el icing sugar o azúcar glasé. Si usas icing sugar, es todavía más fino y da mejores resultados. Mezclar en un bol con ayuda de una espátula. Es mejor disponer de un procesador de alimentos (yo uso la picadora Moulinex), para verter la mezcla de azúcar y almendra, y triturar bien. Tamizar el polvo resultante, también llamado "tant pour tant".
En caso de no disponer de una picadora, tamizar dos o tres veces. De lo contrario las conchas de los macarons tendrán un aspecto rugoso.
Añadir al "tant pour tant" la primera cantidad de claras envejecidas, mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Si prefieres usar albúmina como yo, hidratála previamente en la cantidad de agua que indico en la receta, mezcla hasta que no queden grumos y entonces estará lista para añadir.
Incorporar unas gotas de colorante, tratando de obtener un tono ligeramente más oscuro del que quieres al final, pues en el horno el color bajará. Reservar esta mezcla.

Poner la segunda cantidad de claras (o la albúmina disuelta en agua) en el bol de la amasadora o en el vaso de la batidora y montar con varillas a punto de nieve, comenzando a batir a baja velocidad que iremos aumentando progresivamente.
Al mismo tiempo, poner en un cacito el azúcar normal y la cucharada de agua. Sin remover calentar para formar un almíbar espeso. Creo que necesitarás un termómetro de azúcar en este punto, porque la temperatura correcta del almíbar es de 115ºC para poder añadirla al merengue. Es conveniente aumentar la velocidad de batido del merengue cuando el almíbar supere los 105ºC.
Verter el almíbar sobre el merengue suavemente en hilo, sin dejar de batir, cuidando que no caiga sobre las varillas. Seguir batiendo hasta que el merengue se temple y forme picos.

Una vez hecho el merengue, añadir a la pasta que habíamos reservado de almendra, azúcar y claras. Incorporar en varias veces, con movimientos envolventes de abajo hacia el centro. Difícil de explicar... mejor mira este video:


Una vez que hayas "macaroneado" ni mucho ni poco, lo suficiente, poner la mezcla en una manga pastelera cargada con una boquilla lisa de 8 mm. de diámetro. Prepara un par de bandejas de horno (las de hornear galletas son perfectas) con papel de hornear o tapetes de silicona. Es aconsejable ayudarte de una plantilla para hacer macarons como ESTA para mini macarons como los míos, o ESTA OTRA para macarons de tamaño normal. Ambas están listas para imprimir.
Escudillar los macarons sobre el papel de horno y dejar secar de 30 minutos a 1 hora, siempre dependiendo de la temperatura y humedad que tengas en tu cocina. Si al pasar un dedo sobre la superficie no se levanta la masa, es que está seco. Los míos los tuve casi 1 hora esta vez.

Precalentar el horno a 150ºC-140ºC de arriba y abajo, e introducir la bandeja en la zona baja-media durante 12-15 minutos. Deberás hacer pruebas como yo... esto es crucial! Se sabe si están hechos cuando al tocar con el dedo un macaron, está duro y ya no se mueve. Se supone que el macaron en el horno ha de secarse en la superficie y mantener el interior tierno y jugoso.
En mi horno, a 140ºC y sin aire, tardaron 14 minutos.

Una vez sacada la bandeja de macarons del horno, retirar el papel con cuidado y ponerlo sobre una mesa ligeramente humedecida. Esto conseguirá que los despegues con mayor facilidad. Tardan en enfriar unos 5 minutos, no mucho más. Puedes guardarlos en la nevera en un recipiente hermético hasta el momento de rellenarlos. Mejor si lo haces el día siguiente.

El relleno es un sencillo y delicioso ganaché de chocolate blanco y fresas.
Trocear el chocolate blanco y reservar.
Calentar en un cazo la nata junto con la cucharadita de pasta de fresita de bosque hasta llevarla a ebullición.
Si no tienes pasta de fresita, creo que podrías sustituírla por un puré de fresas naturales o alguna buena mermelada de fresas.
Verter ésta mezcla sobre el chocolate e integrar bien con una espátula. Añadir el colorante y dejar enfriar unas horas en la nevera con film tranparente tocando la superficie del ganaché para que no se forme costra.

Una vez frío el ganaché llenar con él una manga pastelera cargada con la misma boquilla de escudillar los macarons y poner una cantidad del tamaño de una avellana sobre el centro de una de las tapas. Cerrar con la otra tapa de macaron presionando ligeramente.
Guardar en la nevera y consumir al día siguiente... si es que puedes resistirte a esperar!

¡Que los disfrutes!