Chanel, París


No decoraba galletas desde la comunión de mi sobrino y he de confesar que ¡ya tenía mono!
Tampoco sabía qué galletas hacer para "romper el hielo" y ponerme de nuevo manos a la obra.
No me apetecía hacer galletas de halloween... no de momento, porque siempre digo lo mismo y siempre termino haciendo unas poquitas.
Entonces subí al trastero a buscar entre mis cortadores algunos que aún no hubiera estrenado, que pudieran formar un bonito set, y me encontré (entre otros) con la torre Eiffel, el perrito poodle, el frasco de nº5 y el logo de Chanel.

¡Decidido! ¡Nos vamos a París!


Y también vamos a tener que hacer inventario de cortadores porque ya no controlo los que he podido llegar a comprar a lo largo de estos años :'(

He decorado estas galletas con glasa real de albúmina (siguiendo la receta del blog Postreadicción) y con la ayuda del deshidratador al que me he vuelto adicta. Me resulta imprescindible.
Es una maravilla el aparatito, no me cansaré de decirlo. En una tarde se pueden terminar todos los detalles de las galletas sin tener que esperar hasta el día siguiente.
¿Humedad? ¿lluvia? ¡ya no me preocupan en absoluto!


Por ejemplo, la galleta del bolso típico de Chanel necesita un buen rato de secado entre las diferentes capas de rombos que lleva para conseguir el volumen. Si los rellenas todos seguidos la glasa se expande y se pierde el efecto. Con el deshidratadror las metes un momento y puedes seguir decorando casi al instate.


Decoré la torre Eiffel inundando primero la galleta con glasa blanca de relleno y una vez seca esta capa, con glasa de delinear negra hice el entramado de la torre. Me niego a calcar o dibujar sobre las galletas. Yo lo hago mejor "a pulso" y "a ojo"... no me preguntéis porqué, es que no tengo ni idea en qué puede consistir, pero si dibujo a lápiz una ralla me tuerzo que no veas. Sin embargo con la manga y la boquilla, me suelen salir perfectas.


Para los logos de Chanel combiné los tres colores fetiche de la casa: negro, blanco y rosa. Hubiera deseado que el rosa fuera más suave, lo confieso, pero con los azules y los rosados me suele suceder que nunca consigo el tono que busco.


La decoración de los logos la "rematé" con perlas de azúcar en blanco y negro. Decir que el logo de Chanel es un pelín complicado de decorar... esas curvas de las "ces" cruzadas a la hora de delinear tienen su miga!

Los caniches gigantes (poodles) van inundados con glasa de relleno y una vez secas, llevan una segunda capa de glasa en las zonas donde puse el azúcar de colores para darles más volumen.


¿No son un primor estos perritos? Pues mi marido los detesta, ¿cómo puede ser?... ¡hombres!

Macarons de galletas Spéculoos


Ya está aquí el otoño y con él las lluvias, el fresquito y esas ganas que te entran de quedarte en casa a probar esa receta, que con "las calores", ni se te ocurriría hacer con tal de no encender el horno.
Si eres aficionada a la repostería seguro que no has dejado de hacer bizcochos o galletas durante el verano, pero hay que reconocer que la cocina con unos cuantos grados menos, apetece el doble!

La receta que os traigo hoy reune dos de mis dulces favoritos. Por una parte los macarons, tan deliciosos como bonitos y delicados, y por otra las galletas típicas belgas conocidas como Spéculoos.
Son esas galletas caramelizadas que en España vende la marca Lotus  y que combinan tan bien con el café, con ese toque de especias que a mí particularmente me encanta.
Las galletas spéculoos originales, son un dulce típico navideño en Bélgica y Holanda. Estas galletas crecen muy poquito en el horno, son crujientes y de un bonito color dorado. Las he hecho en casa unas cuantas veces y salen deliciosas. ¡Prometo la receta para Navidad!
La gracia de su sabor tan característico es la mezcla de especias que se añade a la masa. Se trata de una mezcla de canela (8 partes), nuez moscada (2), clavo molido (2), jengibre en polvo (1), cardamomo (1) y pimienta blanca (1).
Yo tengo siempre un bote de especias que me hice con esta mezcla y que suelo añadir también a los bizcochos de zanahoria o a las galletas de jengibre. Si te gustan este tipo de sabores tanto como a mí, ya estás tardando en hacer tu propio bote de la mezcla spéculoos.

¡Vamos con la receta de los macarons!


Macarons de Spéculoos
Receta adaptada del blog Il était une fois la pâtisserie

Ingredientes (rinde para 12 macarons de 3.5cm)
Para los macarons de merengue francés
  • 60 gr de azúcar glas
  • 40 gr de almendra molida
  • 30 gr de clara de huevo (la clara de 1 huevo pequeño)
  • 1 pizca de sal
  • 10 gr de azúcar normal
  • 1 pizca de especias spéculoos o en su defecto, un poco de canela molida
  • 1 gota de colorante Ivory de Americolor (opcional)
Para la crema de spéculoos (rinde para rellenar 30 macarons)
  • 100 gr de galletas Lotus - Spéculoos o Biscoff - molidas
  • 50 gr de mantequilla
  • 50 gr de leche
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de chocolate blanco

Comenzar haciendo la crema de spéculoos, de esta manera una vez que tengamos listos los macarons, ya estará fría y a punto para rellenarlos.
Picar el chocolate blanco y reservar en un bol.
Triturar las galletas junto a la mantequilla en una picadora o robot de cocina y reservar.
En caso de no tener un electrodoméstico para procesar alimentos, machacar las galletas lo más finas que podamos y mezclar luego con la mantequilla. Es como hacer la base de galletas para una tarta.
Poner en un cazo al fuego la leche junto con el azúcar y llevar a ebullición. Cuando apenas alcance el hervor, verter sobre el chocolate que teníamos reservado y mezclar bien hasta que se derrita.
Añadir a esta mezcla las galletas molidas con la mantequilla e integrar bien. Quedará una crema fina y homogénea que una vez fría tiene una textura parecida a las cremas de cacao para untar. Dejar enfriar cubierta con film trasparente que toque la superficie de la crema, para que no se forme una costra.
Reservar.
Al salir tanta cantidad de crema, puedes meterla en un bote y consumirla para extender sobre las tostadas... es una verdadera delicia! Si la quieres usar para más adelante como relleno de otros macarons, puedes congelar la que te sobre perfectamente.
Pesar muy bien todos los ingredientes para hacer los macarons.
Tener lista una bandeja de horno forrada con papel de hornear, o un tapete de silpat o de teflón.
Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm.
Triturar juntos la almendra molida con el azúcar glas y la pizca de especias. Tamizar y reservar.
Poner la clara de huevo en un bol junto con la gota de colorante (si decides usarlo) y una pizca de sal.
Hacer un merengue francés firme con la batidora de varillas. Mi método lo encontrarás más abajo, al final de la receta.
Añadir al merengue la mezcla de almendra molida y azúcar en dos veces. Integrar con movimientos envolventes y cuidando de no pasarse con "el meneo", hasta alcanzar el punto correcto de macaronage.
Verter la masa en la manga pastelera y escudillar los macarons sobre la bandeja.
Golpear la bandeja sobre la encimera para sacar las posibles burbujas de aire de los macarons.
Si se desea, espolvorear la superficie de los macarons con migas de galleta.


Dejar secar los macarons de 30 min a 1 hora, dependiendo de la temperatura y la humedad de tu cocina. Estos tiempos son orientativos. Se sabe que los macarons están secos, cuando al pasar la yema del dedo sobre la superficie de un macarons, la masa no se pega. También su brillo inicial desaparece y quedan mates casi por completo.

Precalentar el horno a 150ºC e introducir la bandeja con el horno caliente.
Hornear entre 10 y 12 minutos.
Si todo va bien, a los 3-4 minutos aparecerá el pie. Si se rompen por arriba es que les faltaba secado pero aún así estarán ricos, ni se te ocurra tirarlos!
Sacar del horno y dejar enfriar antes de proceder a despegarlos.

Una vez fríos, quitarlos del papel o el tapete y emparejar los macarons sobre la mesa.
Meter la crema de spéculoos en una manga pastelera con una boquilla lisa. Yo uso la nº 10 de Wilton.
Poner en una de las conchas el relleno y cerrar con su pareja. Guardar en un recipiente hermético y en la nevera al menos 24h para que todos los sabores reposen y se unan. El reposo siempre los hace mejorar, así que paciencia.
Pasado el reposo, saborear sin remordimientos.


Notas y consejos:
  • Para estas recetas que llevan tan poca cantidad, no pongo la amasadora para montar las claras porque no vale la pena. Las varillas apenas alcanzan el suelo del bol y me resulta incómodo estar batiendo levantándolo, así que uso la "minipimer" de toda la vida con el accesorio de varillas y me queda perfecto.
Merengue francés: comenzar a batir a la velocidad mínima que nos permita la batidora durante 2 minutos, hasta que las claras espumen. Subir un poco la velocidad, añadir el azúcar normal y batir otros 2 minutos. Poner la velocidad a tope y batir 2 minutos más. El merengue está listo cuando parece espuma de afeitar y levantando la varilla vemos que se queda merengue dentro de ella. Si hace falta, batir 1 minuto más a la máxima potencia para que comprenda quién manda aquí! Con estos tiempos sale siempre, es infalible.
  • Conseguir unos macarons decentes no es una ninguna tontería y si has intentado hacerlos creo que comprendes bien lo que digo. Requiere planificación, tener todos los materiales necesarios preparados y un poco de paciencia para secarlos correctamente, especialmente ahora que llega el "mal tiempo".
  • Si quieres secar los macarons en nada de tiempo, enciende el horno al mínimo y apágalo. Cuando la temperatura dentro de él sea cálida (pero que no parezca el Sahara), mete la bandeja y deja los macarons dentro con la puerta entreabierta durante un cuarto de hora. Cuidado con pasarte de tiempo o de temperatura porque pueden secar demasiado y al sacarlos se harían "bollos" en la superficie al contraste con los grados que tengas en tu cocina.


Si te animas a hacer estos macarons ¡no te defraudarán!

Pasteles de mousse de pistacho y chocolate


Ayer fue el cumpleaños de mi marido y como siempre que hay una celebración en casa, preparé un postre especial.
La receta de estos deliciosos pasteles de mousse de pistacho y chocolate, la tenía pendiente hace tiempo y nunca encontraba el momento de hacerla. Es que si pregunto a la familia qué quieren que les prepare, lógicamente suelen pedirme cosas que ya he hecho en otras ocasiones y les han gustado, así que siempre acabo haciendo por ejemplo pasteles de Belém, cupcakes de limón y merengue o últimamente también, muchos macarons!
Pero se acabó, me apetecía probar esta delicadeza de pastel y desde luego que valió la pena porque el resultado es magnífico.


Esta receta es en realidad un conjunto de varias recetas, porque hay que preparar el bizcocho que forma el pastel, el mousse de pistacho para rellenarlo y finalmente el mousse de chocolate con el que se decora. Una de las cosas más interesantes que he aprendido haciendo estos pasteles, ha sido la receta del pate a bombe que es necesario para realizar los mousses y que le aporta una cremosidad y una textura exquisitas.

Pasteles de mousse de pistacho y chocolate
Receta adaptada del blog Cannelle et Vanille

Genovés de chocolate
  • 6 huevos, a temperatura ambiente
  • 180 gr de azúcar
  • 80 gr de maicena
  • 80 gr de harina de trigo
  • 20 gr de cacao en polvo sin azúcar
  • 20 gr de mantequilla derretida y tibia
Tamizar las dos harinas junto con el cacao y mezclar bien. Reservar.
Derretir la mantequilla en el micro, con unos segundos bastará. Reservar y dejar entibiar.
Precalentar el horno a 190ºC.

Poner en el bol de la batidora los 6 huevos junto con el azúcar. Batir con el accesorio de varillas hasta que la mezcla doble su volumen y blanquee. El punto correcto es cuando las varillas dejan surco sobre la masa y si hacemos con el dedo un ocho sobre ella, el ocho quede marcado.
Añadir la mezcla de harinas y cacao sobre la mezcla de huevos e integrar con una espátula haciendo movimientos suaves y envolventes, tratando de que no baje de volumen.

Preparar dos bandejas planas forradas con papel de horno. Verter en ellas la masa tratando de que quede en una capa lisa y uniforme.
Hornear cada una de ellas durante 10-12 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Este bizcocho puede congelarse envuelto en film transparente.


Pate a bombe
  • 57 gr de azúcar
  • 15 gr de glucosa o jarabe de maíz Karo (opcional)
  • 28 gr de agua
  • 2 yemas de huevo pequeñas
Poner a calentar en un cazo el azúcar, la glucosa o el jarabe de maíz y el agua.
Dejar que hierva sin remover para hacer un almíbar y con la ayuda de un termómetro de azúcar, controlar que este almíbar llegue hasta los 118ºC.
Cuando el almíbar está a 100ºC, comenzar a batir las yemas con unas varillas eléctricas para qeu vayan blanqueando.
Añadir el almíbar poco a poco, una vez que esté listo, sobre las yemas sin dejar de batir y a baja velocidad.
Seguir batiendo a velocidad alta una vez vertido el almíbar, pero ahora a velocidad alta hasta que la mezcla se temple.
Reservar esta preparación.


Mousse de pistacho
  • 55 gr de pate a bombe
  • 2 hojas de gelatina, unos 3 gr
  • 85 gr de pasta de pistacho, yo usé la de Home Chef
  • 225 gr de nata para montar
Mezclar el pate a bombe con la pasta de pistacho.
Hidratar la gelatina en agua fría unos 7 minutos, escurrir y añadirle una cucharada de nata.
Poner la nata con la gelatina en el micro para que se caliente un poco y así diluir bien la gelatina.
Dejar que se temple.
Montar la nata. Añadir la mezcla de gelatina y batir para que se integre bien.
Integrar la nata con la pasta de pistacho y  pate a bombe poco a poco, con movimientos suaves.


Mousse de chocolate
  • 55 gr de pate a bombe
  • 85 gr de chocolate 70%
  • 225 gr de nata para montar
Derretir el chocolate en el micro y dejar que se enfríe un poco.
Montar la nata. Añadir al chocolate un tercio de la nata y mezclar con suavidad. 
Incorporar el pate a bombe e integrar. Añadir ahora el resto de la nata siempre con una espátula y movimientos envolventes para que la preparación no pierda el aire.


Montaje de los pasteles
  • Aros de emplatar redondos de 6x6cm o tira de acetato
  • Cortador redondo de unos 4-5 cm
  • Mangas pasteleras
  • Boquilla lisa de 1 cm
  • Boquilla 1M de Wilton o de estrella
  • Pistachos picados, yo use los que venden en Lidl (opcional)
Medir el contorno y la altura de los aros de emplatar o de los cilindros que hayamos hecho con el acetato y cortar tiras de bizcocho en consecuencia. Cortar con el cortador redondo varios discos de bizcocho también.
Colocar el mousse de pistacho en una manga pastelera con la boquilla lisa.

Poner la tira de genovés de chocolate por dentro del molde y un disco en la parte inferior. Poner el mousse de pistacho en el interior del molde casi hasta el borde. Cubrir con otro disco de genovés.
Dejar que los pasteles se asienten en el congelador unos minutos hasta que se endurezca el mousse de pistacho.

Colocar el mousse de chocolate en una manga pastelera con boquilla de estrella. Hacer una rosa en la parte superior del pastel. Si se desea, añadir unos pistachos picados por encima para adornar.
Congelar los pasteles durante la noche y sacar a la nevera el día que los vayamos a consumir.

Notas y consejos
  • Te recomiendo que si no te atreves con los pasteles, hagas al menos la receta del mousse de chocolate porque sale divino! Puedes cambiar el chocolate fondant por chocolate con leche o blanco... seguro que no te defrauda!
  • La receta original mojaba el bizcocho con un almíbar de Kirsch. No soy amiga de los almíbares, en absoluto y además a este bizcocho tan aireado y suave no creo que le haga ninguna falta. Pero esa solo es mi opinión, tal vez tú prefieras añadírselo.
  • Con estas cantidades rindió para 6 pasteles y una tartita pequeña... de haber tenido más aros de emplatar o tira de acetato, hubiera dado para una docena.
  • Estos pasteles podrían convertirse perfectamente en una tarta con capas de genovés y los dos mousses entre ellas. Si te da pereza el montaje con los aros puede ser una buena opción.
  • Es más complicado y largo explicar esta receta que hacerla, te lo aseguro. Me he dado cuenta escribiendo este post!