Cupcakes de pistacho y fresas

No sé cuánto tiempo ha pasado desde que hice los últimos cupcakes. Lo cierto es que me encanta verlos y desde luego comerlos, pero siempre que tengo que preparar un postre suelo decantarme por una tarta, macarons o galletas.
Esta vez no me pude resistir a preparar una receta estupenda que encontré navegando por Pinterest.
Tal vez fueron las preciosas fotos que hay en el post lo que me invitó a probarlos o los ingredientes que llevan, pues son todos naturales y muy fáciles de encontrar.

Son unos cupcakes jugosos, ligeros y muy aromáticos, de esos que cuando estás batiendo los ingredientes en la amasadora piensas "van a ser una delicia" y te comerías la masa a cucharadas antes de llenar los moldes de lo bien que huele.
No suben mucho en el horno, lo cual es una ventaja para las exageradas como yo que siempre lleno más de la cuenta los papelitos de las magdalenas y me suelen quedar con barriga. Estos no, estos quedan lisos y no tienen nada de "tripita" lo cual facilita mucho la decoración.

Una vez horneada esta masa es muy ligera y agradable, al llevar tan poca harina y añadir en su lugar los pistachos molidos, tienen una textura húmeda y no quedan para nada dulzones. Me encantan los dulces pero he de confesar que los postres muy cargados de azúcar me espantan un poco y suelo hacer recetas que incluyan frutas naturales.

Para cubrir los cupcakes he hecho una crema de merengue suizo con fresas. Éste es sin duda el frosting que más me agrada. Las buttercream a base de mantequilla me resultan demasiado empalagosas. En cambio la crema de merengue suizo es muy suave y aunque también lleva bastante mantequilla nadie lo diría. Se podría dar sabor a fresas usando también mermelada (de hecho en la receta original es lo que pone) pero si puedo poner fruta y restar azúcar lo prefiero.

Cupcakes de pistacho y fresas

Para los cupcakes:

• 75 gr de pistachos, pesados sin cáscara
• 120 gr de harina
• 2 cucharaditas de levadura
• 1 pizca de sal (si los pistachos no son salados)
• ¼ de cucharadita de cardamomo molido (opcional)
• 200 gr de azúcar
• 115 gr de mantequilla
• 3 huevos L
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 120 ml de buttermilk ( leer Notas)

Para la cobertura:

• 80 gr de claras de huevo (pueden ser pasteurizadas)
• 160 gr de azúcar
• 240 gr de mantequilla
• 100 gr de fresas frescas
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• Unas gotas de colorante rosa (opcional)
• Fresas para decorar

Preparación de los cupcakes:

Precalentar el horno a 180ºC.
Preparar un molde para cupcakes con los papelitos de las magdalenas. En mi caso salieron 16 cupcakes de tamaño normal.

Quitar la cáscara a los pistachos e ir pesando hasta hacer los 75 gr que pide la receta. En una picadora o procesador de alimentos, triturar los pistachos. No tritures demasiado o sacarán su aceite y cambiará la textura. En mi caso, me gusta encontrar algún trocito de pistacho en la masa y no los trituré muy finos.

Mezclar en un bol la harina, la levadura, el cardamomo (si lo pones), la sal (siempre que los pistachos no sean salados) y los pistachos molidos. Reservar.

En caso de no poder comprar buttermilk es el momento de prepararlo. Si no sabes como se prepara puedes ver cómo se hace en Notas, al final del post.

En el bol de la amasadora y con el accesorio de la pala plana batir la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente y cortada en dados, junto con el azúcar hasta lograr una crema homogénea. No batir demasiado. Con 3 minutos a velocidad media debería bastar, pero esto también dependerá de tu amasadora.
Añadir los huevos uno a uno, esperando que se integre cada uno antes de poner el siguiente.
Incorporar ahora la ralladura de limón y la vainilla y mezclar bien.

La mezcla de harina, levadura, cardamomo y pistachos molidos se va añadiendo a lo anterior en tres veces alternando con el buttermilk. Osea, añadir un tercio de los ingredientes secos y mezclar. Luego la mitad del buttermilk y mezclar. Después otro tercio de harina, el resto del buttermilk y finalizar con la última parte de la harina. Batir hasta que todo quede bien mezclado, pero con cuidado de no pasarse.

Llenar las cápsulas de magdalenas a unos 2/3 de su capacidad y meter el molde de cupcakes en el horno. Hornear durante 18-20 minutos.
Sacar el molde del horno y dejar enfriar los cupcakes fuera del molde sobre una rejilla.

Preparación de la crema de fresas:

Cortar la mantequilla en dados no muy grandes y reservar.
Triturar las fresas hasta reducirlas a puré y reservar.

Poner una cazuela al fuego con un poco de agua y calentar pero sin dejar que hierva.
Echar en un bol las claras de huevo junto con el azúcar.
Poner el bol con las claras y el azúcar sobre la cazuela anterior al baño vapor (el agua no debe tocar nunca la base del bol) y sin dejar de remover con las varillas de mano la tendremos en el fuego hasta que se haya disuelto el azúcar por completo.
Tener en cuenta que el agua no debe hervir ya que podría cuajar la clara de huevo por los bordes y nos arruinaría el merengue.
Una vez que el azúcar se haya disuelto, verter la preparación en el bol de la amasadora y comenzar a batir el merengue con el accesorio de varillas. Ir montando el merengue y no dejar de batir hasta que se haya enfriado por completo.

Cambiar el accesorio de varillas por el de la pala plana y comenzar a echar dados de mantequilla poco a poco batiendo a velocidad media.
Seguir batiendo hasta que la textura de la crema tenga un aspecto parecido a los huevos revueltos. Puede parecer una comparación rara, pero es muy gráfica y te ayudará a reconocer cuando empieza a integrarse la crema.
En algún momento del batido puede parecer que la crema se ha cortado, pero paulatinamente el aspecto cambiará y se volverá suave y homogénea.
Para finalizar añadir la vainilla y el puré de fresas y batir hasta integrar.

Poner la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa. En mi caso he usado la 1A de Wilton.
Decorar los cupcakes con la crema de fresas y poner una fresita como topping. En caso de que las fresas que uses sean muy grandes, poner media en cada cupcake.
¡A disfrutar!

Notas

1. Todos los ingredientes de la receta han de estar a temperatura ambiente, así que trata de sacar todo de la nevera 1-2 horas antes de ponerte con ella.
2. Si como yo no has podido comprar el buttermilk o suero de leche ya preparado, la forma de hacerlo en casa es la siguiente: en 120 ml de leche (mejor si es entera), añade una cucharada de postre de zumo de limón o vinagre blanco. Deja reposar la mezcla sin remover durante 10 minutos. Pasado este tiempo, remueve y ya lo tienes listo para usar.
3. Para llenar los papelitos suelo usar una cuchara de helado. Es muy limpio y ayuda a poner la misma cantidad en cada cápsula. También es útil un jarrita medidora.
4. Puedes hacer los cupcakes y guardarlos en un recipiente hermético y el día siguiente, cuando los vayas a consumir, hacer la crema y decorarlos. Ésta crema de merengue suizo también se puede conservar en la nevera hasta una semana y aguanta muy bien fuera de ella si no hace mucho calor. Es ideal para las tartas fondant y se puede incluso congelar.
5. Si no encuentras fresas puedes usar mermelada para dar sabor al frosting. También podrías usar pasta de fresas de Home chef o incluso sustituir las fresas por frambuesas.