Panellets surtidos para Todos los Santos

Los panellets son un dulce típico de Aragón, Cataluña, Valencia, Baleares y el Principado de Andorra que tradicionalmente se preparan para el día 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos. La costumbre es tomarlos en la sobremesa o para la merienda, acompañados de un buen Moscatel o cualquier otro vino dulce.
Siguiendo las modas reconozco que otros años he preparado para estos días dulces americanos más típicos de Halloween, pero esta vez me apetecía más volver a nuestras tradiciones y elaborar en casa estos deliciosos bocaditos de mazapán.

El mazapán se hace normalmente con almendra molida (mejor de la variedad marcona), huevo y azúcar. En algunas recetas de panellets aumentan el mazapán añadiendo patata cocida o boniato, pero me temo que más que aportar sabor o calidad al mazapán, en mi humilde opinión lo que se hace es abaratar el producto, y si nos ponemos en casa a preparar nuestros propios postres no creo que debamos escatimar.

Me he decidido a preparar una receta de panellets de la prestigiosa chef Carme Ruscalleda, en la que se elabora un mazapán cocido. ¡El resultado es espectacular! Probablemente este mazapán no sea apto para elaborar figuritas para Navidad porque queda muy blandito, pero para hacer los panellets creo que es perfecto.
Los panellets más típicos suelen ir decorados de piñones, almendra en granillo, membrillo o coco y los más "modernos" también añaden al mazapán para darle sabor café, cacao, frutas o incluso mermelada de tomate.
Mi surtido se compone de panellets de piñones, almendra, nueces con canela y limón con membrillo.

Panellets surtidos

Ingredientes para el mazapán:

• 350 gr de azúcar
• 150 gr de agua mineral
• 500 gr de almendra molida
• 1 clara de huevo L

Ingredientes para el surtido:

• 100 gr de piñones
• 100 gr de almendra en granillo
• 1 yema de huevo L
• 20 gr de nueces picadas
• ½ cucharadita de canela
• Ralladura de limón
• Carne de membrillo
• Un poco de azúcar glas

Preparación:

En una olla amplia poner al fuego el azúcar y el agua mineral y llevar a ebullición sin remover para hacer un almíbar. Dejar hirviendo hasta conseguir una textura de jarabe y echar de golpe toda la almendra molida y empezar a remover. Mantener el mazapán cociendo a fuego medio entre 3 y 5 minutos sin parar de mover, hasta que obtengamos una bola de masa que se despega de la cazuela, bien ligada. El objetivo es que el mazapán pierda humedad, pero seguirá algo pegajoso. Hay que tener cuidado de no cocerlo demasiado o nos quedará muy seco.

Retirar la olla del calor y poner el mazapán en un recipiente plano tapado con film trasparente. Dejar enfriar completamente.
Una vez frío añadir la clara de huevo sin montar y mezclar bien.
Envolver el mazapán en film y meter en la nevera unas horas, mejor de un día para otro.

Al día siguiente, dividir el mazapán en tantos trozos como variedades vayas a hacer.

Panellets de piñones y/o almendra en granillo:

De cada pieza de mazapán hacer porciones de unos 17-20 gr cada una con la ayuda de una cuchara de postre. Si queremos que sean todas iguales se pueden ir pesando las bolitas.
Poner los piñones y/o la almendra picada en la yema batida diluida con unas gotas de agua  para facilitar que se peguen mejor al mazapán.
Coger cada porción de mazapán con las manos y un puñado de piñones o almendra picada y darles forma presionando bien para que queden completamente rebozados. Formar bolitas con los de piñones y medias lunas o rectángulos con los de almendra picada.
Disponer los panellets sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lámina de silpat o teflón.
Hornear a 200ºC unos 6 minutos o hasta que se doren. Deben quedar tostados por fuera y bien tiernos por dentro.

Panellets listos para entrar en el horno

Panellets de nueces y canela:

Mezclar el mazapán con las nueces bien picadas y la canela hasta que se integre todo bien.
Formar bolitas de unos 17-20 gr cada una y rebozar con azúcar glas.
Disponer sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lámina de silpat o teflón. Hornear a 200ºC unos 6 minutos o hasta que se doren.

Panellets de limón y membrillo:

Mezclar la ralladura de limón con la pieza de mazapán. Formar con él un cilindro y cortar en dados de unos 17-20 gr cada uno. Darle la forma que quieras (rectangular o redonda), espolvorear con azúcar glas y hacer con el dedo un hueco en el centro del panallet. Poner sobre él un dado de membrillo.
Hornear a 200ºC unos 5-6 minutos o hasta que se doren un poco.

Notas

• Planifica tu tiempo para hacer esta receta. Es mejor hacer el mazapán un día y guardarlo en la nevera para ir haciendo el surtido y hornear al día siguiente.
• Esta vez tuve un problema con mi horno. No calentaba lo suficiente y mis panellets tardaron algo en dorarse. El resultado fue que se bajaron un poco y no conservaron bien la forma. Trata que tu horno esté bien caliente antes de meterlos.
• El mazapán puede conservarse casi una semana bien envuelto en la nevera.
• También se pueden hacer panellets de naranja añadiendo su ralladura al mazapán. Se pueden decorar con naranja confitada y azúcar.
• Para hacer panellets de cacao o café, basta con añadir al mazapán cacao en polvo o café instantáneo.
• Los panellets se conservan bien dentro de una lata durante varios días.
• Con estas cantidades la receta rinde para hacer de 45 a 50 panellets aproximadamente.